【大连西式面点师培训学校】西式糕点制作工艺

西式糕点制作工艺

????西式点心的制作工艺十分复杂,主要是西式糕点的品种繁多,制作方法也多种多样,同样的产品可以使用不同的制作手法,其结果和质量也不同,主要取决于操作者的个人技能。但主要产品在制作时有一定共性,归纳在一起,大致有8个分类。

41?蛋糕类

蛋糕是西点中基础的品种,使用量最大,品种也最多。材料以鸡蛋、砂糖、面粉和油脂为主,可以直接食用或当半成品使用,根据选料和加工工艺不同,可分为清蛋糕和油蛋糕两大类。

蛋糕的膨松主要是物理膨松作用的结果。它是通过机械搅拌,充分使空气存在于坯料中,经加热空气膨胀,使坯料体积疏松膨大。蛋糕类用于膨松和充气的材料主要是蛋清和油脂。

411?清蛋糕

清蛋糕也叫海绵蛋糕或蛋糕坯子,主要原料是鸡蛋、砂糖和面粉,经搅拌冲入气体后,烘烤而成的产品,清蛋糕有巧克力、咖啡等口味,质感膨松柔软,可以直接食用或当半成品使用。清蛋糕膨松的主要原料是蛋清。

  1. 清蛋糕的膨松原理

    鸡蛋由蛋清和蛋黄两部分组成,蛋清是粘稠性的胶体,具有起泡性。当蛋液受到急速而连续的搅拌,能使空气冲入蛋液内形成细小的气泡,被均匀地打入蛋白膜内,受热后气体膨胀,凭借胶体物质的韧性使其不至于破裂。蛋糕内气泡膨胀至蛋糕凝固为止,烘烤中的蛋糕体积因此而膨大。蛋清保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前产生的,因此,过分的搅拌会破坏蛋清胶体物质的韧性,持气能力下降。蛋黄不含蛋清中的胶体物质,无法保留住空气,无法打发。蛋黄与砂糖一起搅拌,在粘稠糖液的作用下,可以冲入气体。蛋清与蛋黄混合搅拌也容易搅入气体。

  2. 清蛋糕的工艺过程

    蛋糕糊的搅拌主要是高速打蛋器,利用快速的转动,将蛋液、糖等原料搅拌均匀,同时产生大量的气泡,以达到蛋糕糊膨胀的目的。蛋糕的成品质量和原料温度、搅拌速度、搅拌时间、原料配比等有密切的关系。

    1)蛋糕糊的搅拌方法:

    ?糖、蛋搅拌法

    就是同时将鸡蛋和砂糖放入搅拌缸,快速抽打,成为体积膨胀三、四倍左右的乳白色稠糊状后,再加入过筛的面粉等原料,调拌均匀的方法。

    ?分蛋搅拌法

    是将蛋清、蛋黄和砂糖置于两个搅拌缸中,分别打发,当蛋清最后颜色洁白挺拔,蛋黄光亮粘稠时,蛋清和蛋黄调和在一起,逐渐加入已经过筛的面粉等原料,调拌均匀的方法。

    ?全打法

    全打法是使用蛋糕油的搅拌方法,就是将鸡蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和水一次放入搅拌缸中,快速抽打,至浓稠光亮时即可,是一种方便快捷的新方法,产品品质稳定可靠,而且节约时间。

    基本要领:

  3. 认真选择原料。使用蛋糕专用面粉。鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋的胶体溶液浓度高,能更好地与空气相结合,保持气体的性能较稳定。蛋糕油的使用方法要参照说明书。

  4. 单独搅拌蛋清时,使用的工具不能沾油,以防破坏蛋清的胶黏度。

  5. 严格控制搅拌的温度,蛋液的温度应该在25°C左右。如果最后需要加入黄油,温度应该控制在40°C左右。

  6. 加入面粉后搅拌的时间不宜过长,否则会破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕质量。

    2)清蛋糕坯的成型

    清蛋糕坯成型一般都要借助模具,在模具底部或两侧刷油或粘纸。蛋糊注入模具七-八成满即可,用塑料刮片将表面刮平,并且震动几下烤盘,排除较大的气泡。

    3)蛋糕的烘烤

    烘烤时蛋糕的熟制过程,是蛋糕制作工艺的关键环节。要获得高质量的蛋糕制品,就必须掌握烘烤的工艺要求。蛋糕烘烤是利用烤箱内的热量,通过辐射热,传导热、对流热的作用,使制品成熟。正确设定烤箱温度,准确控制烘烤时间,是高质量产品的保障。

  7. 温度与时间:根据不同的配方和烘焙经验来确定。清蛋糕在烘烤时温度一般为180200°C,时间约30分钟。

  8. 烘烤的基本要求和注意事项:烤箱要清洁,提前设定温度;烤盘疏密合理,位置准确;及时掉转烤盘;冷却后保存。

  9. 正确判断生熟:观察色泽是否达到制品的要求,合格产品应该是外观完整,色泽均匀,表面无塌陷或隆起;触摸时有弹性,感觉硬实,呈固态状;轻拍表面有沙沙声时,表明熟透;用竹签或小刀插入蛋糕中央,拔出后没有粘附面糊。

  10. 蛋糕的质量标准

    1. 形态:蛋糕制品形态要规范,薄厚均匀,无塌陷和隆起。

    2. 色泽:蛋糕制品表面呈棕黄,内部组织呈金黄色,并且均匀一致。

    3. 组织:蛋糕坯子不粘连,膨松适度,气孔均匀而有弹性,无杂质和硬块。

    4. 口味:蛋糕制品应松软可口,甜度适中,有蛋糕清香味。

    5. 卫生:制品内外无杂质、无污染和异味。

  11. 常见缺憾和补救

    1)颜色过深

    原因:

  12. 配方中糖量过多。

  13. 水分少。

  14. 烤炉上火温度过高。

  15. 烘烤时间过长。

  16. 膨松剂过量。

    补救方法:

  17. 减少配方中的用糖量。

  18. 适当加入水分。

  19. 降低烤炉上火温度。

  20. 正确掌握烘烤时间。

  21. 减少化学添加剂用量。

    1. 体积膨胀不够。

      原因:

  22. 搅拌不当。

  23. 加面粉时搅拌时间过长。

  24. 膨松剂的用量不足。

  25. 油脂的可塑性不良,融和性不佳。

  26. 烘烤温度过高或过低。

  27. 装模具时蛋糊的量不够。

  28. 面粉的比例过大。

  29. 面粉筋力过强。

  30. 蛋液的温度过低。

    补救方法:

  31. 正确掌握搅拌时间。

  32. 蛋糊与面粉混合时,搅匀即可。

  33. 适当加大膨松剂的用量,不使用失效的膨松剂。

  34. 选用可塑性和融和性好的油脂。

  35. 正确调整烤箱的使用温度。

  36. 按正确的比例装模。

  37. 减少配方中面粉的比例。

  38. 降低面粉的筋力。

  39. 调节蛋液的温度。

    3)表皮太厚

    原因:

  40. 炉温太低,烘烤时间过长。

  41. 配方中糖分过多或水分不足。

    补救方法:

  42. 提高烤炉温度,缩短烘烤时间。

  43. 减少配方中的糖分,适当增加水分。

    1. 蛋糕在烘烤过程中塌陷。

      原因:

  44. 配方中面粉比例小。

  45. 膨松剂用量过大。

  46. 烤炉的温度太低。

  47. 烘烤中受到震动。

  48. 面糊中糖、油用量过多。

  49. 面粉筋力太低。

    补救方法:

  50. 增加面粉比例。

  51. 减少膨松剂用量。

  52. 提高烤炉温度。

  53. 烘烤中避免振动。

  54. 调整配方中糖、油的用量。

  55. 增加面粉筋力。

    1. 蛋糕表面有斑点。

      原因:

  56. 原料搅拌不均匀。

  57. 砂糖颗粒太粗。

  58. 蛋液温度低,糖不易溶化。

    补救方法:

  59. 原料要充分搅拌均匀。

  60. 膨松剂和面粉一定要过筛后使用。

  61. 选用颗粒较细的砂糖。

  62. 提高蛋液温度。

    1. 内部组织粗糙,质地不均匀。

      原因:

  63. 搅拌方法不当。

  64. 部分原料搅拌不均匀。

  65. 糖、油、面比例不当。

  66. 糖的颗粒太粗。

  67. 膨松剂用量过大。

  68. 烤炉温度低。

  69. 面粉筋力过高。

    补救方法:

  70. 用正确方法搅拌。

  71. 所有的原料都搅拌均匀。

  72. 注意配方的比例平衡。

  73. 选用细砂糖。

  74. 减少膨松剂的用量。

  75. 提高烤炉温度。

  76. 减低面粉筋力。

    5?实例?4-1

    清蛋糕坯子(white sponge)???

    1)用料配方: ??????????????

名称

重量(克)

烘烤百分比(%

鸡蛋

1000

100

砂糖

500

50

中筋面粉

500

50

色拉油

100

10

香草香精

2

0.2

精盐

10

1

?

2)制作过程:

  1. 将鸡蛋、砂糖、精盐放入搅拌缸内快速搅拌,蛋液膨发后呈乳黄色而且有光泽,开始有可塑性,用手指蘸一下能拉出长尖,体积约是原来的4倍时停止搅拌。

  2. 面粉过筛后逐渐加入到蛋糊中,一边加入一边搅拌,同时转动容器,手掌伸平,从底向上循环搅动,搅均后泻入色拉油。

  3. 将蛋糕糊倒入模具中,放入180°C的烤炉内烘烤大约30分钟。

  4. 出炉前检查坯子的生熟,用手指拍打或是用牙签插入检查。

  5. 冷却后脱模。

  6. 独立包装储存。

    3)操作要领:鸡蛋的温度合适;打发适度;加入面粉时搅拌手法正确;炉温正常。

    4)口味特点:清香绵软。

    412?油蛋糕

    油蛋糕是以油脂为介质,经抽打冲入气体的烘焙产品,是蛋糕制作中的一个主要类别,应用非常广泛,掌握了油蛋糕的制作技术,可以制作出很多与之相关的食品,例如:大理石蛋糕、英式水果蛋糕、松饼等。

    1油蛋糕的膨松原理

    制作油蛋糕时,糖、油在进行搅拌过程中,会逐渐变软,当软度和黏度合适时,油糊里会充入大量空气。加入蛋液继续搅拌,油糊中的气泡会随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积增大,质地松软。为了使油蛋糕糊在搅拌过程中能搅入更多的空气,在选用油脂时注意以下特性。

      1. 可塑性:可塑性好的油脂触摸时有粘连感,用手指可以捏成任意形状,这类油脂与其它原料一起搅拌具有持气性。

      2. 融和性:融和性好的油脂,搅拌时油糊充气量高,油脂、砂糖和蛋液之间的组织更加融和细密,气泡会随之增多,而且持气性强。融和性和粘性是持气的保证。如果蛋液量加入过多会破坏这种平衡,出现分离现象。直接影响产品质量。

      3. 熔点:油脂的硬度和熔点是由碘值决定的。选用熔点较宽的油脂,在常温下软硬合适,渗透性好,是增强油蛋糕糊融和性的前提。

此外,在制作油蛋糕类食品时,产品一般比重较大,有时也加入一些化学膨松剂。如泡打粉和苏打粉等。在烘烤过程中,能产生二氧化碳气体,使产品更加松软。

2?油蛋糕的工艺过程

油蛋糕糊的搅拌主要是高速打蛋器,利用快速的转动,将油脂、糖、等原料搅拌均匀,逐步加入鸡蛋,以达到油蛋糕糊膨胀的目的。油蛋糕的成品质量和原料温度、搅拌速度、搅拌时间、投料方法、原料质量和配比等有密切的关系。

1)油蛋糕糊的搅拌方法:

①油、糖搅拌法

就是同时将油脂和砂糖放入搅拌缸,快速抽打,使油和砂糖快速融合,冲入气体,同时用木勺或塑料刮扳刮动缸底,当颜色变浅以后,逐渐泻入鸡蛋,完全融和后,油蛋糊变白,体积膨胀三倍左右,一边搅动一边调入已经过筛的面粉等原料的方法。

分蛋搅拌法

是将蛋清、蛋黄分离,使用“油、糖搅拌法”打发油脂。在另一个搅拌缸中打发蛋清和砂糖,当蛋清最后颜色洁白挺拔时停止,蛋清和油蛋糊调和在一起,逐渐加入已经过筛的面粉和膨松剂等原料,调拌均匀的方法。

基本要领:

  1. 认真选择原料。使用熔点较宽的油脂、专用面粉。鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋的胶体溶液浓度高,能更好地与空气相结合,保持气体的性能较稳定,是持气的重要材料。

  2. 单独搅拌蛋清时,使用的工具不能沾油,以防破坏蛋清的胶黏度。

  3. 严格控制搅拌的温度,油脂和蛋液的温度应该在25°C左右。

  4. 搅拌的时间不宜过长,否则会破坏蛋糊中的气泡,影响油蛋糕质量。

    2)油蛋糕的成型

    油蛋糕的成型一般都要借助模具,在模具底部或两侧刷油或粘纸。油蛋糊注入模具七-八成满即可,用塑料刮片将表面刮平,并且震动几下模具,排除较大的气泡。

    3)油蛋糕的烘烤

    烘烤是蛋糕的熟制过程,是蛋糕制作工艺的关键环节。正确设定烤箱温度,准确控制烘烤时间,是高质量产品的保障。

  5. 温度与时间:根据不同的配方和烘焙经验来确定。油蛋糕在烘烤时温度一般为180°C,时间约30分钟。注意面火温度,蛋糕不能离面火太近。

  6. 烘烤的基本要求和注意事项:烤箱要清洁,提前设定温度;烤盘疏密合理,位置准确;及时掉转烤盘;产品冷却后保存。

  7. 正确判断生熟:观察色泽是否达到制品的要求,合格产品应该是外观完整,色泽均匀,表面不塌陷,略有隆起;触摸时感觉硬实,呈固态状;用竹签插入蛋糕中央,拔除后没有粘附面糊。

    3油蛋糕的质量标准

1)形态:蛋糕制品形态要规范,无塌陷,略隆起。

2)色泽:蛋糕制品表面呈棕黄,内部组织呈金黄色,并且均匀一致。

3)组织:不粘连,膨松适度,气孔均匀,无杂质和硬块。

4)口味:蛋糕制品应松软可口,入口即化,甜度适中,有奶油清香味。

5)卫生:制品内外无杂质、无污染和异味。

4常见缺憾和补救

1)颜色过深。

原因:

    1. 配方中糖量过多。

    2. 水分少。

    3. 烤炉上火温度过高。

    4. 烘烤时间过长。

    5. 膨松剂过量。

      补救方法:

  1. 减少配方中的用糖量。

  2. 适当加入水分。

  3. 降低烤炉上火温度。

  4. 正确掌握烘烤时间。

  5. 减少化学添加剂用量。

    1. 体积膨胀不够

      原因:

    2. 搅拌不当。

    3. 加面粉时搅拌时间过长。

    4. 膨松剂的用量不足。

    5. 油脂的可塑性不良,融和性不佳。

    6. 烘烤温度过高或过低。

    7. 装模时蛋糊的量不够。

    8. 面粉的比例过大。

    9. 面粉筋力过强或蛋液的温度过低。

      补救方法:

      1. 正确掌握搅拌时间。

      2. 蛋糊与面粉混合时,搅匀即可。

      3. 适当加大膨松剂的用量,不使用失效的膨松剂。

      4. 选用可塑性和融合性好的油脂。

      5. 正确调整烤箱的使用温度。

      6. 按正确的比例装模。

      7. 减少配方中面粉的比例。

      8. 降低面粉的筋力。

      9. 调节蛋液的温度。

        3)表皮太后

        原因:

  6. 炉温太低,烘烤时间过长。

  7. 配方中糖分过多或水分不足。

    补救方法:

  8. 提高烤炉温度,缩短烘烤时间。

  9. 减少配方中的糖分,适当增加水分。

    1. 在烘烤过程中塌陷。

      原因:

  10. 配方中面粉比例小。

  11. 膨松剂用量过大。

  12. 烤炉的温度太低。

  13. 烘烤中受到震动。

  14. 面糊中糖油用量过多。

  15. 面粉筋力太低。

    补救方法:

    1. 增加面粉比例。

    2. 减少膨松剂用量。

    3. 提高烤炉温度。

    4. 烘烤中避免振动。

    5. 调整配方中糖油的用量。

    6. 增加面粉筋力。

      5)蛋糕表面有斑点

      原因:

  16. 原料搅拌不均匀。

  17. 砂糖颗粒太粗。

  18. 蛋液太凉,糖不易溶化。

    补救方法:

  19. 原料要搅拌均匀。

  20. 膨松剂和面粉一定要过筛后使用。

  21. 选用颗粒较细的砂糖。

  22. 提高蛋液温度。

    1. 搅拌方法不当。

    2. 部分原料搅拌不均匀。

    3. 糖、油、面比例不当。

    4. 糖的颗粒太粗。

    5. 膨松剂用量过大。

    6. 烤炉温度低。

    7. 面粉筋力过高。

      补救方法:

    8. 用正确方法搅拌。

    9. 所有的原料都搅拌均匀。

    10. 注意配方的比例平衡。

    11. 选用细砂糖。

    12. 减少膨松剂的用量。

    13. 提高烤炉温度。

    14. 减低面粉筋力。

      5实例4-2

      油蛋糕(butter cake)?????

    15. 组织粗糙,质地不均匀。

      原因:

    16. 用料配方???

名称

重量(克)

烘烤百分比(%

黄油

500

100

砂糖

800

160

香草香精

2

0.4

鸡蛋

600

120

面粉

850

170

泡打粉

12

2.4

牛奶

240

48

??????????

2)制作过程

  1. 将黄油、砂糖放入搅拌缸内快速搅拌,膨发后黄油颜色变浅而且有光泽。

  2. 逐渐加入鸡蛋,并且用塑料片刮动缸底,搅拌到膨松细腻为止,体积约是原来的3倍。

  3. 面粉和泡打粉过筛后逐渐加入到面糊中,一边加入一边搅拌,同时转动容器,手掌伸平,从底向上循环搅动。均匀后泻入牛奶。

  4. 油蛋糊倒入模具中,放入180°C的烤炉内烘烤大约30分钟。

  5. 出炉前检查坯子的生熟,用手指拍打或是用牙签插入检查。

  6. 冷却后脱模。

  7. 独立包装储存。

    3)操作要领:黄油和鸡蛋的温度要合适;添加蛋液适量合理;充气适度;加入面粉时搅拌手法正确;炉温正常。

    4)口味特点:奶香飘逸,口感松软滑爽。

    413?其它常见蛋糕

    西点发展到今天已经演变出了成千上万个品种,一些品种做法独特,用分类的方法不能解释,他们属于派生类别,使用复合型原料,类似这样的复合品种,做工非常复杂。但是口味、口感和造型都标新立异,深受欢迎。

    1)常见另类西点品种

    1)“木司拿破仑”,在一款蛋糕中使用“起酥类”和“巧克力木司类”以及巧克力制品。

    2)“烤奶酪蛋糕”,用清蛋糕做底,注入奶酪糊后低温烘烤。

    3)“面包黄油布丁”,是将面包蘸饱黄油后,加入鸡蛋甜汁烘烤的热甜品。

    4薄饼”,是将牛奶面粉、鸡蛋、糖、油等原料调和成面糊,烙成薄饼后卷入馅料,配上其它原料冷食或热食。

    5)“炸香蕉”,是将香蕉去皮后,沾上面糊,在热油中炸熟的甜品。

    6)“圣诞布丁”,圣诞布丁是将所有原料腌制后,蒸熟的产品。

    7)“红酒烩梨”,是将梨去皮后,在红酒中加入调料,经煮制而成的甜品

    8)“焦糖布丁”,是将牛奶煮开,冲入鸡蛋和砂糖中制成蛋液,然后注入模具中,在模具外面加热水,用低温烤制而成的甜品。

    以上品种只是有代表性的列举,品种繁多,但是又不能放入到其它类别当中,它们各自的工艺过程和质量标准都不同,要根据品种分别对待。

    2)实例4-3

    1)意大利鲜奶酪蛋糕配方(Tiramisu cake)????

名称

重量(克)

名称

重量(克)

手指饼:Lady finger


奶酪蛋糕cheese mixture


蛋黄egg yolk

60

蛋黄egg yolk

160

白砂糖sugar

50

白砂糖sugar

60

蛋清egg white

120

鲜奶酪mascarpone?cheese

500

白砂糖sugar

50

蛋清egg white

240

玉米淀粉corn starch

300

白砂糖sugar

70

低筋面粉cake flour

?75

淡奶油whipped cream

200

清蛋糕坯子white sponge

200

鱼胶粉gelatine powder

15

咖啡糖水coffee syrup


钵酒port wine

50

water

60



速溶浓咖啡粉instant coffee

6



白砂糖sugar

20



开水hot water

120



?

    1. 制作过程:

      ?????先准备两个直径22厘米,高6厘米的圆形不锈钢蛋糕圈,并且包好油纸。设定烤炉温度为170°C

      ????手指饼的制作方法:

  1. 烤盘上刷很薄一层色拉油,撒少量高筋面粉。

  2. 将蛋清和白砂糖、蛋黄和白砂糖分别放入两个搅拌缸中,用高速打发至挺拔。图4-13:将蛋黄轻轻调入,搅拌均匀,但是不要搅拌过多,以免混合物内的气体丢失。

  3. 淀粉和低筋面粉同时过筛,逐渐调入蛋糊中,?用直径1厘米的圆挤嘴挤成长条形。如中指大小,洒一层薄面在表面,最后入炉烘烤。

  4. 大约15分钟后出炉,趁热从烤盘上刮下,冷却后使用。

    奶酪蛋糕的制作方法:

    1. 蛋糕圈中央放一片0.8厘米厚,直径20厘米的白蛋糕坯子,把手指饼切成6厘米长,竖立在蛋糕圈内侧,留下碎头和其余的手指饼。

    2. 将鱼胶粉用凉水拌匀,用另一个容器盛热水,把有鱼胶粉的容器放入,使用时不要太凉。

    3. 浓咖啡水:6克速溶咖啡粉,20克白砂糖,冲入120克开水,放凉。也可以使用ESPRESSOCAPPUCCINO咖啡代替,要根据不同情况因人而异、因地而异。

    4. 将淡奶油打发,放在常温下待用。

    5. 将鸡蛋消毒后,分离蛋黄和蛋清。图4-18:在搅拌缸中放入白砂糖和蛋黄,用快速抽打几分钟之后改到中速,加入马丝卡布尼鲜奶酪,抽打5分钟,直到光华细腻。

    6. 在搅拌缸中用高速抽打蛋清,使蛋清光亮挺拔。

    7. 将已经打发的蛋清,兑入蛋黄混合物中,用手搅拌均匀;图4-21加入淡奶油,继续搅拌,最后加入钵酒和鱼胶水,快速搅拌几下。

    8. 在模具中装入1/2满奶酪糊,把手指饼蘸咖啡水,(要尽量吸饱咖啡水)夹在中央,最后添满,刮平表面,放入保鲜柜中冷藏。

    9. 食用前用很细的筛子撒上可可粉,放上少量插件。

      2)操作要领:手指饼的蛋糊要同时打发而且有硬度,混合时动作要轻,成型时挤嘴要粗;烤炉温度要低。制作奶酪糊时要将鸡蛋消毒,制作数量要少。可以低温冷藏

    1. 口味特点:咖啡香浓,奶酪滑软,入口即化,回味悠长。

    1. ?

      ?

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