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“炖”的方法和窍门

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炖有以下两种方法: ?

不隔水 ?

不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。

隔水 ?

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

煮的学问

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煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 ?

煮挂面: ?

不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。

煮饺子: ?

俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。

煮稀饭: ?

煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。

煮牛奶: ?

牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

煮鸡蛋: ?

先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。

煮肉: ?

要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。

调味料的使用规律


液体味料 ?

酱油: ?可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油: ?蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油: ?常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。

麻油(香油): ?菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

米酒: ?烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。

辣椒酱: ?红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

甜面酱: ?本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

辣豆瓣酱: ?以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱: ?本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱: ?常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。

醋: ?乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱: ?采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等。

XO酱: ?大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。?


固体味料 ?

盐(低钠盐): ?烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。

糖: ?红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。

味精: ?可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉: ?加入面糊中,可增加成品之膨胀感。

面粉: ?分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具着色功能。

甘薯粉: ?多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉: ?为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉: ?以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

豆豉: ?干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

辛香料 ?

葱: ?常用于爆香、去腥。

姜: ?可去腥、除臭,并提高菜肴风味。

辣椒: ?可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头: ?常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

花椒: ?亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。

胡椒: ?辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。

八角: ?又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。

干辣椒: ?将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。

红葱头: ?切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。

五香粉: ?五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。?

生抽?老抽?鲜酱油?


生抽: ?颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;

老抽: ?颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色。

怎样掌握火候和油温


怎样掌握火候

在烹调过程中,火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。 ?火力有大小,至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。

旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。一般用于快速烹制,如炸、炒、爆等。

中火:火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。

小火:火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。?

文火:火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。

怎样掌握油温

掌握油温必须注意火力大小,原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是:

1、旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。

2、投料量大的,下锅时油温应略高一点。

3、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。

着味的作用、方法、原则

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着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术?。在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感。?

着味的作用

①渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。

②除异增鲜原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味。

③保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。

着味的方法

①先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀。

②要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间。


着味的原则 ?

①将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。

②着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。

③着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替。又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。

④着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。

⑤蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量。

⑥使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。

关于和馅


先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要?沿一个方向搅?,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水。

放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足。

最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿。

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